“治大国如烹小鲜”，说的是治国之术之精妙。刀功、火候、调味、佐料，甚至手势，总在难以言喻中。特别是火候，只可意会。
就说炒个蔬菜，不一样就不一样。善烹的炒出来好看又好吃，新手充其量能够把菜做熟，说不定还要做坏，不是焦了，就是咸了。至于做鱼，更加复杂。高手做出来的河鲜是河鲜，海鲜是海鲜。没经过几年厨工的，不是鱼皮破了，就是鱼肉焦了，甚至烧焦的鱼还是生的。尴尬的事情，不少人都经历过。
烹小鲜实在不易，最难的是控制火候。治大国的难处其实也是火候难控，一抓就死，一放就乱。哪一个领导不想把火候控好？实在是因为火候不是靠思想来控制的，也不全关乎能力，有时候甚至就是经验、手势和手气的问题。
一个企业，一个团体也是这样，烹小鲜的道理相通，管理的火候和手势也至关重要。当然，火候中火头的大小也是很重要的，特别关于厨师，没有好的火头是烧不出好菜的。除了火头好，灶头还要熟。新辟的灶头，厨师都要试灶的，炒几个菜看看，否则火候还是难以把握。
对企业来说，火头就是本身的平台和界面，除了大小，也有个作业面生熟问题。成熟的企业，工作流畅，质量稳定，叫得应，拉得出。反之则困难了。
当然，这些关节的前提都需要是厨艺过关的。倘若厨艺不行，火头再大也毫无意义。
火候原是一种分寸，一种把握，在于进退之间。对于火候的理解，应是不在其位，不谋其政的。不进厨房干活的人，是无需关注火候的，治大国就更加了。
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