离开长兴的时候，店主特地关照我们不要买新鲜毛笋，她会让人挖一些送给我们。听我们夸奖她家的毛笋好吃，味道有些甜，女主人有心了。
也许是因为朋友加菜了，主人家觉得应归回馈些东西，属于待客之道。
笋是山上现挖的，主人说：已经出土的毛笋不好吃，应该是泥土表面有条缝，然后深挖出来的才好。哦，明白了。这样的毛笋表面有泥，那么笋壳干干净净的就不对了。
主人关照：回家后把毛笋切成块煮一下，水开就行，然后该怎么烧就怎么烧。
恍然大悟，过去我们一直是“洋盘”。为了保鲜把毛笋带壳放了，吃的时候才剥开来煮，殊不知毛笋还是活的，放着还在长，纤维大量形成，口感就老了。而且笋中含的糖和蛋白质被消耗了，味道怎么鲜美？
木本植物生长原理：有一种活性酶，促使嫩枝中的葡萄糖、水和蛋白质形成纤维。但我从来没有想过，毛笋的口感也与此有关，一下子茅塞顿开。
农村人吃毛笋现挖现煮，笋体还没有充分纤维化，一煮就把活性酶灭活了，纤维化过程中止，其中的葡萄糖被保全了，所以味道有点甜；蛋白质也保全了，所以味道才鲜。
农民不知道化学原理，只是依经验先煮一下，说是去掉毛笋的刺激味，其实就是灭活其中的酶，中止纤维化过程。明白了原委，回家就把毛笋壳剥了，切大块煮一下，然后存冰箱，口感就是甜的。
连带还解惑了一个宿疑，过年吃的水笋都看到根部了，为什么口感还是嫩呢？因为山民们挖了就现煮了，然后晒干的，所以笋干的根部还是嫩的。因为其中的葡萄糖和蛋白质都还在，笋干的味道还是鲜。
类似的食材还有香椿头和枸杞芽，都是木本植物的嫩芽，采下来也都活着，纤维素继续在形成，一会儿就老了。所以如远行采买回来，先用开水烫一下，或者盐水浸泡，也得灭活了酶。
豁然明白，以后去宁波老家，亲友们再送我毛笋，劳烦他们先剥掉壳，用水煮一下，口感一定原始。
用微信扫一扫，或复制链接转发。