为什么白米饭要煮，糯米饭要蒸？

都说蒸出来的饭好吃，其实仅仅指糯米饭，粳米或者籼米饭，煮出来的或更好吃些。 想起从前在单位食堂里吃饭，米饭都是用蒸汽蒸的，口感甚是一般，表层还有一层硬硬的饭痂。说实话，真比不上家里锅子煮出来的饭好吃。 还有小时候在农村，柴火灶煮出来的饭，也比蒸熟的好吃。 现在明白了，水煮大米饭时，其中的“直链淀粉”会产生醣化反应，且最后包裹饭粒，隔离煮饭时溶出的“糊精”，使米饭看上去晶莹饱满，口感软糯滑爽。 如果是“蒸”，因为缺少了水体的媒介，也没有合适的“醣化”温度，“直链淀粉”的积极性没法调动，米饭就寡淡无香了。 不过糯米饭最好是蒸了吃，因为糯米只有“支链淀粉”，在水中容易“糊化”，水煮容易软趴粘糊。 如果先用冷水把糯米浸透了，再隔水蒸熟，饭粒间就没有“糊化”的载体了。 糯米蒸起来容易，科学家做过实验，因为其“糊化”温度比别的大米低，所以一加热就软。我们在烘煎糯米食品时都见识过，家里蒸八宝饭，也是一蒸就软拉的。 但是用粳米做的年糕，就不大容易软拉了，无论是烘烤还是蒸。