熟悉莫如大米，但大米的“真相”，绝大部分人是不会去关心的。我等皆这样人，吃饭到现在，最多知道籼米、粳米和糯米的区别；知道新米比陈米好吃；知道年糕和米线的区别。其中的为什么？从来没有想过。
兴趣来自对电饭煲的推敲，所谓读书明理，读书人都喜欢找寻真相的，对大米也不会例外。正好有闲，国事的真相不宜问，就多问问琐事，做什么都得讲道理的，吃饭也最好明白些道理。
学医时晓得，大米的主要成分是“淀粉”，就是一种“糖”，是由很多单糖聚合成的“多糖”，没有甜味而已，须水解成单糖（葡萄糖）了，才能够被人体吸收利用。
却一直没有思考过淀粉是怎么回事？医学关心的是“单糖”，知道葡萄糖和果糖的分子结构与特性，以及如何人体吸收后的生化过程。大米的内涵和衍生产品，那是食品工业的活儿，隔行如隔山哪。
不过翻了山也就清楚了，大米由“直链淀粉”和“支链淀粉”组成。前者的结构类似电路中的“串联”，后者则像“并联”。形象地比喻，“直链淀粉”像条皮带，“支链淀粉”则像是树枝。
哇塞，原来糯米饭软糯，吃了还耐饥，因为饭粒中都是“支链淀粉”。一堆树枝码在一起，还不像沙发一样柔软啊？而且一堆树枝纠缠在一起，很难分得开，也就不容易被消化而耐饥了。
用糯米做粘糕，就是借助外力充分发挥“支链淀粉”的积极性，用力地打呀，揉捏挤压呀，让“树枝”纠缠了再纠缠，软糯的特性，也就到了极致。
籼米就反过来了，不易溶于水的“直链淀粉”含量比较高，有20-30%。“皮带”硬绷绷的，做糕点是不行的，但做米线最佳，其硬度和拉力正好助米线成形，不易被煮烂。
米线都用籼米做的，成形后还有漂洗工艺，洗去多余的“支链淀粉”。那家伙多了容易“糊”，会影响米线的质量，一煮就脆断。
中庸的是粳米，我们日常煮饭用的大米，“树枝”和“皮带”都有，所以饭粒比糯米硬又比籼米软。“宁波水磨年糕”是粳米做的，一样要“打”，以激发“支链淀粉”的积极性，使米粉抱团，吃起来软糯。
其中的“直链淀粉”也很重要，像“皮带”一样绷着，口感也有咬劲。若没有这家伙，就是糯米糕了，一加热就软趴，不能做炒年糕吃。
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