崇拜伟强同学的厨艺，从吃他烧的猪爪开始。几年前，中心医院的老同事在田子坊聚会，伟强带了两个菜，红烧猪爪和酱牛肉，都十分好吃。
一张又厚又红亮的猪爪皮，匍匐在盘子上，骨肉相连，入口酥软微黏，类似的海参的口感，比较浓郁些。那是平生最好吃的猪爪了，我由衷赞叹！一桌十来人，男男女女都交口称赞。
私下请教伟强。他说：以两个猪爪为例。出一次水后，开小油锅，然后放入猪爪、葱姜、生老抽、料酒和冰糖，加一片香叶，一只八角。他再三强调：只一片香叶，一只八角。
回家操练，略有发挥：开小油锅，放两瓣大蒜爆香。然后放入出过水的猪爪，佐料遵伟强嘱，再加豆蔻，山楂和花椒。大火煮开后，小火焖两个小时，再大火收汁。
成功！虽不及伟强烧的那般红亮酥烂，也是我的最高水平了。而在我的圈子里，这也是大家公认最好吃的猪爪了。
不及原作的原因，除了厨艺不及，收汁的功夫也打折扣了，我没有用铁锅收，怕刷锅麻烦。反正已超越原有水平很多，家人和身边朋友也都认为很好吃了。
琢磨其中的道理：从前煮猪爪不放油，糖也是后来放的。其它都差不多，香料多少，不是主要因素。
再次聚会时，与伟强私语，汇报我的实践成果和琢磨心得。伟强高兴地对我说：是的，猪爪皮就得用糖油给撑出来。
哇哦，我算琢磨对了。
继续思考引证：糖撑有什么依据？海参诸品中，糖干最好看，就是用糖撑的，不良人就用糖干冒充高级海参来骗钱的。
那么油的作用呢？无法做实验证明，寻找类似的启发。做油发肉皮的诀窍：事先用猪油浸透晒干的肉皮，发起来就膨胀了。那应该就是撑了。
所以明白，红烧猪爪的奥秘，就在于用糖油撑。也无所谓开油锅了，就直接加点油，道理一样通。再试，果然。
如是，则红烧蹄髈的烧法也解决了。原理一模一样，且可以反证：
蹄髈的皮也好吃，但那是白煮蹄髈的皮，红烧的要看烧得好坏了。反证的结果很明白：没有糖油撑的咸猪手，那张皮就是蔫蔫薄薄。
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